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La personalidad del aceite protegido por la Denominación de Origen Protegida Aceite de Terra Alta viene determinada por su variedad principal, "Empeltre", variedad autóctona y tradicionalmente cultivada en la zona, estimada por su elevado contenido graso y la·excelente calidad de sus aceites. El área de difusión natural y exclusiva de esta variedad se corresponde a todo el valle del Ebro y Baleares. La zona geográfica de la DOP Aceite de Terra Alta corresponde precisamente a la zona sur de este valle. Es una variedad perfectamente adaptada a las características edafológicas y climáticas de la zona de producción, ya que no ha sido introducida recientemente sino que es el resultado de la selección natural que ha dado lugar a una variedad rústica adaptada a suelos pobres, y resistente a la sequía y al frío. Tanto es así que es la variedad principal y tradicional de la comarca de Terra Alta, siendo incluso la única que se cultiva en algunos lugares. Tan importante y singular es la variedad de olivo * Empeltre en la comarca de Terra Alta que en los viveros también es conocida por el nombre de "Terra Alta".

La altitud, las barreras naturales que configuran la orografía de la zona y los vientos crean un microclima especial en la zona, que afecta directamente al ciclo biológico del olivo y como consecuencia también a su fruto, la aceituna, y al aceite que se obtiene de’ ella. En el caso concreto de los vientos, la "Garbinada", viento del suroeste, aporta la humedad necesaria para el cultivo del olivo, y el "Cierzo", viento frío y seco del noroeste, gracias a sus características y frecuencia, evita muchos problemas sanitarios (hongos) ayudando a que la materia prima del aceite madure sin problemas y llegue en condiciones excelentes·a los molinos.

Por tanto, la selección natural de las aceitunas de la zona geográfica, condicionada por los factores naturales, aptos para la elaboración del aceite y la larga tradición de cultura oleícola de la zona, permiten obtener aceites de máxima calidad de sabor dulce y almendrado, sabor afrutado y con toques de amargo y picante medio, puntualizando las connotaciones aromáticas que pueden recordar a la almendra y / o la nuez verde.

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